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そば辞典

そばの栄養と働きについて

そばの主成分はでんぷんで、他にタンパク質、ビタミン類、必須アミノ酸などが含まれています。そばは他の穀物に比べ栄養価が高いといわれていますが、その理由は、米,小麦などと異なり精製しないで甘皮等も含め全粒利用されることがほとんどであることまたそばの胚芽は実の中心にあるため、精製して使用しても胚芽がのこるためです。

タンパク質

そばは、精白米と比べて3割以上も多くのタンパク質が含まれています。質的にも良質のタンパクで、これはタンパク質を構成しているアミノ酸価で調べますが、完全食品といわれる鶏卵を100とすると、そばは92と、精米の65に比べても大変高いものです。そばのタンパク質の40%は水に溶けやすい水溶性で、消化や吸収が良い反面ゆで汁に溶け出すので、その成分回収のためそば湯を飲むのが効果的です。

ビタミン

そばにはビタミンB郡が多く含まれており、特にビタミンB1は玄米と同じくらい、B2は白米の3~4倍含まれています。ビタミンB1は疲労を回復し、B2は肌の粘膜を保護する効果があります。

ルチン

ルチンは、ポリフェノールの1種で、毛細血管を強化し、血圧を下げる働きがあります。また、ビタミンCの働きを高める効果もあります。さらに記憶細胞を保護し活性化させることにより記憶力の向上にも効果があるといわれています。このルチンはゆで汁にとけるので、そば湯を飲むと効果的に摂取できます。

その他

主成分のでんぷんのほか、肝臓の働きを促進するレシチンの一部であるコリン、整腸作用のある食物繊維、肌に活性とつやを与えて美容に役立つシスチン、鉄などを含みます。

そばの利用法

主な食べ方としては、そば切り、そばがき、そば団子、そば飯など。地方により、そば米雑炊、すいとん、揚げそば等の利用法があり、そばきりのつなぎにフノリやヤマゴボウなど郷土色ゆたかな素材も使用されています。
その他としてはそば茶、そば焼酎、そば殻枕などに利用されています。



そばの打ち方

そばにはそば粉だけで打つ十割そば、そばをつながりやすくするために小麦粉を2割入れる二八そば、3割入れる三七そば、5割入れる五五そばや、山芋や卵などを使うそばもあります。つなぎには麺にしてから切れるのを防ぐ、そばののびを防ぐ効果があります。

道具

木鉢、めん棒、のし板、まな板、そば切り包丁、小間板、鍋

材料(二八そばの場合)

そば粉・・・・・・・・・・・・・400g
強力粉・・・・・・・・・・・・・100g
打ち粉・・・・・・・・・・・・・30~50g(一番粉、なければ麺用と同じ粉)
水・・・・・・・・・・・・・・・・・230CC(そば粉の乾燥度合によって適宜加減する)

(イ) みずまわし

・そば粉とつなぎ粉をよく混ぜ合わせてから、水を少しずつ加えながら攪拌する。水を一度に全部入れないのがポイント。
・水が粉全体に行きわたるように両手でよくもむ。粉っぽいようなら残しておいた水を数滴ずつ加えながらもむ。すると次第にビー玉状の塊が、大きくなっていく。

(ロ) ねる・くくり

・手に付かないような粘りがでてきたら一つにまとめて練り玉を作る。
・生地を手の付け根で上から押しつぶすようにこねる。外側から内側に向かって二つ折りにするようにこねていき、耳たぶ程度の固さになるようにする。
・生地の表面にひび割れができなくなったら丸い玉を作る。これを「くくり」と言う。

(ハ) へそだし

・くくられた玉を小鉢の底の丸みを利用して円錐形(玉ねぎ型)にしあげていく。これを 「へそだし」と言う。
・これを手の平で押しつぶして、2cmほどの厚さになるように丁寧に丸く延ばしていく。

(ニ) 丸だし

・のし板全体に打ち粉をまき、生地を置く。めん棒を手前から向こう側へ回転させながら延ばす。延ばした生地をめん棒に巻く。これを手前に引き寄せ、90度向きを変え打ち粉を振って生地を広げる。

(ホ) 角出し

・上記を繰り返し、丸い生地から四角い生地にする。

(ヘ) 本延し

・角出しした生地を更に正方形に薄く延ばしていく。

(ト) 切る

・延ばし終わったら生地の表面に打ち粉を十分まいて手でならす。包丁の刃渡りの4分の3位になるように、手前から奥に折り畳んでいく。
・折り畳んだ生地の上から小間板をあてがい2~3mm程度の幅に切る。
・切ったそばは、バットに移し、乾燥しないように布巾を掛けておく。

(チ) 茹でる

・大きめの鍋に水を8分目位張り,沸騰させる。2~3人前のそばをいれてゆではじめる。ゆでる温度は100度の手前(98度)がいいようである。そばを投入して再度沸騰してきたらそばをつまみとり、かんで煮え加減を確かめる。芯があるようなら差し水をし、再度沸騰させる。
・ゆであがったらぬめりがなくなるまでよくもんで水洗いをする。ざるにあげ水を切り器に盛りつけする。

そば打ち手順

お問い合わせ先

農家のそばや 羊蹄山

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・定休日 毎週水曜日
・北海道虻田郡倶知安町字富士見463の5番地
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